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● 식탁의 마술사 리오넬 푸알란(Lionel Poilane)에 대한 애도

우리는 식탁의 마술사를 잃었다.(16세기 전통 제빵기법으로 빵을 만드는 기술자인 리오넬 푸알란이 불의의 사고로 유명을 달리하자 애도한 말) -라파랭(프랑스 총리)

※ 초현실주의 미술의 거장인 살바도르 달리는 리오넬 푸알란를 제빵 기술자로 부르기보다는 아예 예술가로 칭송했다. 그는 오직 밀가루, 누룩, 식염만을 사용하여 빵을 만들었다. 하지만 맛은 향료나 조미료를 사용한 그 어느 빵보다 좋았다.
프랑스의 전통 제빵 기법을 보자. 우선 밀가루부터 다르다. 통밀을 맷돌로 직접 분쇄한다. 오늘날 맷돌이라니! 이는 물론 밀에 들어있는 비타민·미네랄·섬유질 등의 영양분을 최대한 살려낼 목적이다. 또 빵에 사용되는 발효균은 시중에서 유통되는 상업용 이스트가 아닌 천연의 누룩이다. 또 간을 맞추기 위한 소금은 프랑스 서해안에서 중세시대부터 전통방식으로 생산해 온 천일염만을 고집했다. 빵을 굽는 오븐은 진흙과 벽돌로 이루어진 장작불 화덕이다. 또한 그는 손맛을 주기 위해 가능한 한 수작업으로 공정을 설계했다.
그는 부친으로부터 전통 제빵공장을 물려받아 1만 명이나 되는 제빵 전문가를 만났고, 80종에 이르는 프랑스 향토 빵을 분석했다. 자연의 영양을 가급적 파손하지 않는 범위 안에서 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 조건을 찾기 위함이었다.
이러한 그의 열정은 향료, 조미료를 사용한 오늘날의 빵보다 더 깊은 맛이 나고 영양적으로도 우수한 예술적인 빵을 만들어내는 데 성공한 것이다.

-안병수 [과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹] 중에서


마지막으로 남긴 명언·유언

  1. 루이 14세( Louis XIV )

    Date2013.05.24 Category Bymaximlee Views289
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  2. 식탁의 마술사 리오넬 푸알란(Lionel Poilane)에 대한 애도

    Date2012.12.03 Category Bymaximlee Views209
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